Segedínsky guláš je jedlo, ktoré sa dá pokaziť jediným spôsobom — ponáhľať sa. Bravčové plece potrebuje čas a kyslá kapusta musí stihnúť pustiť chuť do omáčky. Nasledujúci postup ukazuje, ako sa robí tradične, ako vyzerá vegánska verzia a čo spraviť, keď na dvojhodinové dusenie nie je čas.
Recepty · Hlavné jedlá
Pripravila redakcia hotovkyzplechovky.sk – nositeľ ocenenia Great Taste
Obsah článku
Segedínsky guláš je dusené bravčové mäso s kyslou kapustou, paprikou a smotanou. Od obyčajného guláša sa líši práve kapustou a smotanou — bez nich je to len bravčové na paprike.
S názvom je to zaujímavejšie, než sa zdá. Väčšina ľudí ho spája s maďarským mestom Szeged, ale podľa najčastejšie uvádzanej verzie ide o skomoleninu maďarského „székelygulyás“, pomenovaného po archivárovi Józsefovi Székelyovi, ktorý si ho mal dať pripraviť v budapeštianskej krčme. S mestom Segedín teda jedlo pravdepodobne nemá nič spoločné.
Na Slovensku sa udomácnil ako nedeľné jedlo s knedľou. Práve kombinácia kyslej kapusty a smotany je dôvod, prečo sa podáva s niečím, čo omáčku nasiakne — samotné zemiaky to nezvládnu tak dobre ako hrnčeková knedľa.
Segedín patrí medzi jedlá, ktoré sa dajú prerobiť bez mäsa prekvapivo dobre — chuť nesie kapusta, paprika a smotana, nie samotné mäso. Preto vegánska verzia nepôsobí ako náhrada, ale ako samostatné jedlo.
Doma sa mäso najčastejšie nahrádza sójovými kúskami, tofu alebo hubami. Smotana sa dá nahradiť kokosovou alebo ovsenou — pri ovsenej je chuť bližšie k originálu, kokosová je výraznejšia. Postup je inak zhodný, len doba dusenia klesne na 20 až 30 minút.
Hotovú verziu nájdete ako vegánsky segedínsky guláš. Ďalšie bezmäsité jedlá sú v kategórii vegán.
Segedín je hustý a omáčky má viac než mäsa, takže príloha nie je doplnok — je to polovica taniera. Rozhoduje jediné: či omáčku nasiakne.
Lyžica kyslej smotany navrch nie je povinná, ale omáčku zjemní a vyrovná kyslosť kapusty.
Dve hodiny dusenia nie sú vo všedný deň reálne. Sterilizovaný segedínsky guláš z plechovky je uvarený do mäkka a stačí ho prehriať: na sporáku 3 minúty, v mikrovlnnej rúre pri 900 W približne 1 minútu, nad ohňom asi 5 minút.
Ako príloha sa hodí chlieb alebo hrnčeková knedľa, ktorú zvládnete za pár minút v mikrovlnke. Ďalšie mäsové jedlá nájdete v kategórii hlavné jedlá.
| Parameter | Doma od základu | Z plechovky |
|---|---|---|
| Čas prípravy | 2–2,5 hodiny | 3–5 minút |
| Aktívna práca | približne 30 minút | 1 minúta |
| Potrebné vybavenie | hrniec, sporák | stačí zdroj tepla |
| Trvanlivosť | 2–3 dni v chladničke | 3 roky pri 1–30 °C |
| Hodí sa na | nedeľný obed | chata, karaván, práca |
A jedna vec navyše: segedín je lepší na druhý deň. Kapusta a paprika sa cez noc prepoja a omáčka zhustne. Ak varíte, oplatí sa spraviť väčšiu dávku.
Ako nám chutil — redakčná ochutnávka
Segedínsky guláš v 400 g balení sme ohrievali na sporáku tri minúty. Mäso drží kocky a nie je rozvlákneté, kapusta je cítiť, ale neprebíja — pomer je bližšie k domácej verzii než ku krčmovej, kde kapusty býva viac. Omáčka je hustá a smotanová, na jednu porciu s knedľou akurát. Kyslosť je stredná, takže jedlo si nevyžaduje dochucovanie.
Na jednu porciu s knedľou je 400 g balenie akurát. Kto segedín je ako hlavné jedlo bez prílohy, bude mať skôr chuť na väčšie.
Rozhoduje počet ľudí pri stole. Pre štyroch a viac sa variť oplatí — dve hodiny dusenia sa na jednu veľkú dávku rozpočítajú rozumne a navyše si sami určíte pomer kapusty k mäsu a mieru kyslosti. To sú tie dva parametre, kvôli ktorým sa o segedíne doma vedú spory.
Na jednu porciu po práci to nevychádza. Dve hodiny pri jednom tanieri nemá zmysel počítať a výsledok nebude lepší než hotový — mäso je rovnako dusené do mäkka.
A ak varíte, varte rovno na dva dni. Segedín je na druhý deň preukázateľne lepší: kapusta a paprika sa cez noc prepoja a omáčka zhustne.
Podľa najčastejšie uvádzanej verzie ide o skomoleninu maďarského „székelygulyás“, pomenovaného po archivárovi Józsefovi Székelyovi. S mestom Szeged pravdepodobne nesúvisí.
Bravčové plece. Má dosť tuku na to, aby po dvoch hodinách dusenia zostalo šťavnaté a nevysušilo sa.
Spolu dve až dve a pol hodiny — približne hodinu samotné mäso a potom ďalších 40 až 60 minút s kapustou.
V kyslom prostredí sa zráža ľahko. Vždy ju najprv rozmiešajte s múkou a pár lyžicami horúcej omáčky, až potom vlejte do hrnca.
Áno a funguje dobre, pretože chuť nesie kapusta, paprika a smotana. Mäso sa nahrádza sójovými kúskami, tofu alebo hubami.
Najrýchlejšie v mikrovlnnej rúre — pri 900 W približne minútu. Na sporáku sú to tri minúty, nad otvoreným ohňom asi päť. Zjesť sa dá aj studený.
Kam s ním ďalej
Segedín je jedlo, ktoré sa oplatí mať poruke — na chate, v karaváne aj na deň, keď sa variť nestihne. Sterilizované balenie vydrží tri roky bez chladničky a ohreje sa kdekoľvek, kde je zdroj tepla. Ak varíte pre niekoho bez mäsa, funguje rovnako dobre vegánska verzia. Začať sa dá klasickým segedínskym gulášom.
Zdroj: Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1169/2011 o poskytovaní informácií o potravinách spotrebiteľom — povinné uvádzanie podielu mäsa a alergénov. Údaje o ohreve a trvanlivosti podľa obalu výrobku.
